Огурец (Cucumis sativus L.)  – относится к семейству тыквенных (Cucurbitaceae), к которому принадлежит более  700 видов тропических растений. Растения однодомные. Цветки раздельнополые, желтые, мужские и женские на одном растении. На молодом растении сначала появляются мужские, а затем женские цветки. Мужские цветки собраны  (до 5-7 шт.) в щитковидное соцветие, женские – одиночные, реже по 2-4.


По мере роста стебля цветки формируются  в головке, т.е. в пазухах верхних зачаточных листьев. Венчик желтый, воронковидный, рассечен глубже половины, зубцы острые, тычинки сросшиеся попарно и одна свободная. Завязь длинная, опушенная. Липкую, склеенную в комочки пыльцу переносят пчелы, мухи, осы, шмели,  муравьи и другие насекомые.

В цветках  имеются особые железы – нектарники, выделяющие сахаристую жидкость – нектар. Добывая нектар и пыльцу, насекомые производят перекрестное опыление цветков. Нектар используется и самими  цветками, так, в момент опыления и прорастания пыльцы нектар обнаруживается  в области рыльца, а после оплодотворения – в области семязачатков, где в это время начинается развитие зародыша.

Выведены сорта огурцов, у которых более половины растений имеют почти одни женские цветки или мужские и обоеполые цветки Перекрестноопыляющееся растение. Партенокарпические гибриды образуют бессемянные плоды без оплодотворения женских цветков. Плод – мясистая ложная ягода (тыквина), чаще всего цилиндрической формы с 3-4 семенными камерами и большим количеством семян. Имеются бессемянные (партенокарпические) формы огурца, плод которых развивается без оплодотворения, которое необходимо лишь при семенной репродукции. Внутренняя часть у всех плодов семейства тыквенных – истинная, заполнена семенными плацентами. Периферическая ложная часть  более плотна,  произошла из разросшейся чашечки,  в которую погружена истинная часть плода.


У огурца весь плод съедобен. Длина плодов технической  спелости (зеленцов) колеблется от 5 до 70 см и более. В фазе биологической спелости семенные плоды в 1,5 – 2 раза крупнее зеленцов.

Плоды огурца нередко горчат от содержания в них глюкозида колоцатина. Длиноплодные партенокарпические  сорта, гибриды, а также плоды сортотипа Клинского не  бывают горькими. Горечь огурца -  явление наследственное и зависит от сортовых особенностей растений.

Семена огурцов – удлиненно-эллиптической  формы, до 1 см длиной, белые.

Среди форм огурцов явно заметна эколого-географическая дифференциация. Восточноазиатские огурцы имеют слабо опушенную завязь с бугорчатой поверхностью, побеги мощные, грубые, крупные. У западноазиатских огурцов завязь густо опушена, побеги относительно слабо развиты, мягкие, нежные.

К восточноазиатским огурцам относятся: серповидные огурцы Японии, Китая и советского Дальнего Востока, бугорчатые огурцы Ренджаба, обыкновенные огурцы восточной части Азии, черепаховидные, возделываемые на севере Индии, европейские парниковые (клинский, берлизовский), чешуйчатые  огурцы  Ассама, огурцы Сиккима, Индии (часто возделываемые в Крыму и в Закавказье, сюда относятся и Нежинские). 

К западноазиатской группе относятся ирано-туркестанский тип, возделываемый в Иране, Афганистане и в Средней Азии, смирнский тип (западная часть Малой Азии, Сирия, сюда принадлежат и русские муромские, вязниковские, боровские, астраханские), анатолийский тип (Малая Азия, Закавказье) и английский (Западная Европа).


В Вест-Индии возделывается особый вид огурца  Cucumis angularia L. Вероятно, это сладкоплодная мутация дикого горько плодного африканского огурца C. Iongipes Hook., занесенного в Вест-Индию около четырех веков тому назад.

Корневая система у огурца  имеет стержень и боковые ответвления, размещающиеся в основном в рыхлом пахотном слое почвы, распространяется в стороны до 150 см, главный корень проникает достаточно глубоко.

Стебель  в первые дни роста прямостоящий, а позже ветвящийся, лиановидный, ползучий; цепляясь  своими усиками за опору, часто растет вертикально. Он не заканчивается соцветием и при благоприятных условиях для образования  придаточных корней может неопределенно долго расти в длину.

Листовая пластинка сильно варьирует по величине, а по форме может быть сердцевидной, угловато-сердцевидной, сердцевидной, пятилопастной и пятирассеченной.

Во влажной почве при благоприятной температуре всходы огурца появляются через 4 – 5 дней после сева, а еще  спустя 5 – 6 дней развивается первый лист, в пазухе которого иногда формируются цветки. После появления 4–7-го листа стебель у большинства мелкоплодных сортов сильно ветвится, образуя боковые побеги до четырех порядков  Длина главного стебля от 50 – 80 см до 200 – 250 см  В теплицах стебель некоторых сортов достигает 5 – 7 м, а площадь листьев – 1,6 м2.

В пазухах листьев образуется  пять различных органов: не ветвящиеся усики, боковые ветки, придаточные корни, мужские и женские цветки. Присыпка ветвей влажной почвой усиливает развитие придаточных корней, поверхность которых может в несколько раз превышать основную корневую систему. В результате непрерывного вегетативного  роста стеблей и формирования новых придаточных корней в тепличных условиях огурец может расти и плодоносить более года.